Hefeteig - der Alleskönner: Rezept, was zu beachten ist und wofür Du den Hefeteig verwenden kannst

Hefeteig ist in der Bäckerei ein wahrer Alleskönner. Ob Pizzateig, Brot, süßes Plundergebäck oder der klassische Hefezopf - aus Hefeteig lässt sich im Handumdrehen leckeres Gebäck zubereiten. Hier erfährst Du, was Hefe ist, was bei Hefeteig zu beachten ist und erhältst ein gelingsicheres Hefeteig-Rezept. Viel Spaß beim Nachbacken!

Hefeteig - Das Wichtigste in Kürze:

• Hefe ist ein einzelliger Pilz, der sich von Zucker ernährt.
• Du kannst Hefeteig mit frischer Hefe oder Hefeteig mit Trockenhefe zubereiten.
• Wie viel Hefe für 500 Gramm Mehl benötigt wird, ist von der Teigführung, dem Zucker und dem Fettgehalt abhängig.
• Das beste Mehl für Hefeteig: Weizenmehl, Dinkelmehl oder auch Weizenvollkornmehl.
• Hefeteig Backzeit: Zwischen 15 Minuten und einer Stunde bei 170 °C bis 220 °C.
• Hefeteig kann sowohl gebacken als auch ungebacken eingefroren werden.

Was ist Hefe?

Biologisch ist Hefe ein einzelliger Pilz, der sich von Monosacchariden (z. B. Traubenzucker) oder Disacchariden (z. B. Malzzucker oder Rübenzucker) ernährt. Hefe kann indirekt auch Stärke verstoffwechseln, indem sie diese enzymatisch zu Malzzucker spaltet. Hefe ist fakultativ anaerob, was bedeutet, dass Backhefe den Zucker sowohl mit als auch ohne Sauerstoff verstoffwechseln kann. Ohne Sauerstoff (Gärung) entsteht Kohlendioxid und Alkohol. Mit Sauerstoff entsteht Kohlendioxid und Wasser. Die Backhefe, die heutzutage verwendet wird, ist eine Reinzuchthefe, die aus der obergärigen Bierhefe entstanden ist. Sie ist für die Bedürfnisse beim Backen gezüchtet worden und ist dementsprechend sehr triebstark. Das heißt, Backhefe produziert viel Kohlendioxid in kurzer Zeit.

Frische Hefe oder Trockenhefe - was ist der Unterschied?

Es gibt einige Unterschiede zwischen Trockenhefe und frischer Hefe, welche die folgende Tabelle zusammenfasst:

Wie viel Hefe braucht man für 500 Gramm Mehl?

Wie viel Hefe man für 500 Gramm Mehl benötigt, lässt sich nicht pauschal beantworten. Es gibt verschiedene Faktoren, von denen die richtige Menge an Hefe abhängig ist:

• Die Teigführung: Die richtige Menge der Hefe kommt auf die Art des Gebäcks und die Teigführung an. Die Teigführung beschreibt, wie Du den Teig behandelst und die Dauer der einzelnen Schritte vom Kneten oder Mischen der Zutaten bis hin zum Backen. Je kürzer die Teigführung ausfällt, desto mehr Hefe solltest Du zugeben. Umgekehrt gilt: Je länger die Teigführung, desto mehr Zeit hat die Hefe, Kohlendioxid zu produzieren.
• Der Zucker- und Fettgehalt: Du benötigst mehr Hefe, je mehr Zucker und Fett (z. B. Butter oder Öl) im Teig enthalten sind. Zucker bindet die Flüssigkeit und Fett sorgt dafür, dass der Teig weicher wird, wodurch weniger Wasser in den Teig gelangt. Der Hefe steht weniger Wasser im Teig zur Verfügung. Um dies zu kompensieren, wird mehr Hefe zugegeben.

Die richtige Menge Hefe

• Süßer Hefeteig mit kurzer Teigführung: Bei einem süßen Hefeteig mit kurzer Teigführung (ca. 2 Stunden) gebe ich in der Regel einen Würfel mit 42 Gramm auf 500 Gramm Mehl.
• Hefeteig mit langer Teigführung: Bei einem Teig, der ein bis zwei Tage steht, kannst Du die Menge der Hefe auf ein Gramm pro 500 Gramm Mehl reduzieren. Du kannst auch weniger Hefe hinzugeben, wenn die Hefe sich vermehren kann (nach ca. 2 Stunden im Teig) und genügend Zeit zum Gehen hat.

Übrigens: Häufig steht auf einem 42-Gramm-Würfel Frischhefe, dass dieser für 500 Gramm Mehl ausreicht. Auch auf einem Päckchen Trockenhefe mit 8 Gramm steht, dass es für 500 Gramm ausreicht. Gleichzeitig steht in der Beschreibung auf der Trockenhefe, dass diese 25 Gramm Frischhefe entspricht, was nicht ganz stimmig erscheint. Die Angabe, dass der Inhalt der Packung 25 Gramm Frischhefe entspricht, ist aber erfahrungsgemäß relativ genau.

Welches Mehl eignet sich für Hefeteig?

Da der Begriff “Hefeteig” etwas missverständlich verwendet wird, definiere ich zunächst, was Hefeteig ist. Häufig wird unter Hefeteig ein süßer Hefeteig verstanden. Streng genommen ist aber auch ein Brot- oder Brötchenteig ein Hefeteig. Hier geht es aber vor allem um süßen Hefeteig. Am besten eignet sich für süßen Hefeteig ein helles Weizenmehl - also Type 405 oder 550. Aber auch dunklere Mehle, Dinkelmehl bis hin zum Weizenvollkornmehl können für Hefeteig verwendet werden. Weizen ist eine Züchtung aus Dinkel, daher sind die Mehle der beiden Getreidearten sehr ähnlich. Dinkelteig ist jedoch deutlich weniger elastisch als Weizenteig und nimmt weniger Wasser auf. Roggenmehl wird kaum für Hefeteige verwendet, da das Gashaltevermögen nicht so hoch ist und das Gebäck nicht so locker wird wie mit Weizen.

Wie mache ich einen Hefeteig richtig fluffig?

Durch die Porenvermehrung wird ein Hefeteig so richtig fluffig. Die Porenvermehrung wird durch Gehenlassen und erneutes Zusammenkneten des Teiges erreicht. Dadurch bilden sich mehr Poren und Du erhältst ein gleichmäßig feinporigen Teig, welcher bei entsprechender Gehzeit ein fluffiges, lockeres Gebäck ergibt. Ei im Teig ist zusätzlich hilfreich, da es natürliche Emulgatoren enthält.

Tipps für die Zubereitung von Hefeteig

• Vor allem Geduld: Oft höre ich, dass Leute klagen, dass bei Ihnen der Hefeteig nicht aufgeht. Ehrlich gesagt habe ich noch nie erlebt, dass ein Hefeteig nicht aufgeht. Gib dem Hefeteig einfach etwas Zeit. Nimm Dir in der Ruhezeit etwas anderes vor und vergiss den Teig einfach mal kurz. Wenn Du nach einer halben oder ganzen Stunde nachschaust, siehst und fühlst Du den Unterschied.
• Hefeteig Temperatur: Viele denken, dass sie den Teig zu kalt gemacht haben und bereiten ihn beim nächsten Mal wärmer zu, indem sie den Hefeteig z. B. auf die Heizung stellen. Das ist nicht nötig.
• Hefe in Milch: Manche machen auch den Fehler, beim Erhitzen die Hefe in die Milch zu geben. Davon kann ich nur abraten, denn der Topfboden wird heiß, wodurch die Hefe absterben kann und dann wirklich nicht mehr aufgeht.
• Kühler Hefeteig: Ein kühler Teig braucht etwas länger zum Gehen, hat aber dafür eine schönere Teigstruktur und lässt sich besser verarbeiten. Nach dem Formen kann man den Teigling bei bis zu 40 °C bei hoher Luftfeuchtigkeit oder abgedeckt bis zum Backen gehen lassen.

Dazu fällt mir eine kleine Anekdote ein: Mein Vater hatte sich einen Gugelhupf gewünscht. Nach dem Kneten habe ich den Teig in der Küche stehen lassen und eigentlich vergessen. Als meine Mutter sah, dass der Hefeteig langsam überquoll, rief sie mich aufgeregt und meinte, dass der Teig nichts mehr werden könne und wollte ihn wegwerfen. Ich hab den Hefeteig dann gut durchgeknetet, ihn in die Gugelhupfform gegeben, gehen lassen und gebacken. Meine Mutter war begeistert von dem Ergebnis.

Kann man Hefeteig zu lange gehen lassen?

Ja, lässt man den Hefeteig zu lange gehen, fällt er zusammen. Das ist aber nur dann schlecht, wenn man das Gebäck schon fertig geformt und den Teig gefüllt hat, z. B. bei Mohnschnecken oder einem Nusszopf. Ansonsten kann man die Teiglinge wieder zusammen kneten und von vorne beginnen. Das kostet nur etwas Zeit und Arbeit. Das geht prinzipiell auch mit der Füllung, könnte allerdings anders aussehen als geplant und wird zu einer schönen Schmiererei.

Hefeteig ohne Gehen lassen - kann das was werden?

Ja, Hefeteig kann auch ohne Gehen lassen gut werden, aber nicht so lecker wie mit Gehzeit. Wird das Gebäck direkt geformt und vor dem Einschalten in den Ofen geschoben, kann das fertige Hefegebäck gut werden. Ich empfehle jedoch, den Hefeteig gehen zu lassen - der Aufwand lohnt sich und es hat auch etwas Meditatives.

Wofür kann Hefeteig verwendet werden?

Hefeteig kann für sehr viele verschiedene Backwaren eingesetzt werden und ist ein wahrer Alleskönner.

Hier sind einige Ideen zur Inspiration, was Du mit Hefeteig backen kannst:

• Ein einfacher Hefezopf
• Süße Gebäck-Stückchen
• Plundergebäck
• Berliner/Pfannkuchen/Krapfen
• Donuts, die im heißen Fett gebacken werden
• Formgebäck wie Tierchen, Weihnachtsmänner, Osterhäschen oder Blumen

Hefeteig Rezept

Zutaten für den Hefeteig

• 500 g Mehl (Type 405 oder 550)
• 60 g Zucker
• 60 g Butter
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Würfel Frischhefe oder 13 g Trockenhefe
• 6 g Salz
• 250 ml Milch (kalt oder max. 25 °C)

Du kannst den Hefeteig auch vegan zubereiten. Verwende anstelle von Butter Margarine und anstelle von Milch Wasser.

Hefeteig Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Hefeteig gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit vom Rand löst, bzw. sich von den Händen löst, wenn der Teig von Hand geknetet wird.
2. Lasse den Hefeteig dann ca. 30 Minuten oder länger stehen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
3. Forme das gewünschte Hefegebäck.
4. Danach kommt noch die Stückgare. Stückgare bezeichnet die Zeit, in der das fertig geformte Gebäck vor dem Backen aufgeht.
5. Backtemperatur und Backzeit für Hefegebäck liegen je nach Gebäckart zwischen 15 Minuten und einer Stunde bei 170 °C bis 220 °C. Bei großvolumigen Gebäcken kann die Backzeit auch länger sein.

Kann man Hefeteig einfrieren?

Ja, Hefeteig kann eingefroren werden. Allerdings werden die Gebäcke meist etwas kleinvolumiger und flacher, wenn man das Hefegebäck als Teiglinge einfriert. Lege zum Einfrieren die Teiglinge auf ein Blech oder ähnliches, damit sie nicht zusammenkleben. Danach verpackst Du das eingefrorene Hefegebäck in einer Plastiktüte und verschließt diese luftdicht, damit das Gebäck nicht austrocknet. Lege zum Auftauen das Gebäck wieder auf ein Blech, lasse es gehen und backe das Gebäck im Anschluss wie gewohnt.

Die Gebäckstücke können auch gebacken eingefroren werden. Gehe beim Einfrieren genau wie bei den Teiglingen vor. Zum Auftauen kannst Du das Hefegebäck für zwei Minuten in den Ofen schieben und dann ungefähr 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sie vollständig aufgetaut sind. Beachte allerdings, dass die Gebäckstücke im Gefrierfach altern. Die Qualität des Hefegebäcks wird durch Austrocknen mit der Zeit schlechter.

Was sind die häufigsten Fehler bei Hefeteig?

• Zu warm: Die Hefe wird zu stark erhitzt, wodurch die zerfällt.
• Der Hefeteig wird zu kurz geknetet oder nach der ersten Gehzeit nicht zusammengeschlagen aus Angst, dass er hinterher nicht mehr aufgeht.
• Zu kurze Gehzeit vor oder auch nach dem Formen des Gebäcks.
• Zu fester oder zu weicher Hefeteig.
• Ganz häufig wird kein oder nur eine Prise Salz zugegeben. Salz ist nicht nur geschmacklich wichtig, sondern verbessert auch die Teigstruktur.