Vegane Vorspeisen: Ausgefallene vegane Rezepte für Deine Küche

Eine gute Vorspeise weckt Appetit, liefert Kontraste (Säure, Salz, Süße, Umami), spielt mit Temperaturen (kalt und warm) und Texturen (cremig und knusprig). Vegane Ernährung heißt nicht Verzicht, sondern präzise Aromenführung und Technik. Für vegane Vorspeisen arbeitest Du mit fünf Hebeln: Säure, Salz, Fett, Hitze und Textur.

Welche Grundzutaten sollte man für vegane Vorspeisen immer zu Hause haben?

• Zutaten für Säure: Bio-Zitronen, Limetten, milder Apfelessig, Reisessig, Sherryessig
• Umami-Zutaten (herzhaft-würziger Geschmack): Misopaste, Tamari/Sojasauce, Hefeflocken, getrocknete Shiitake, Tomatenmark, schwarzer Knoblauch
• Fette und Öle: gutes Olivenöl, Rapsöl, geröstetes Sesamöl, Kokosfett für hohe Hitze
• Zutaten für Cremigkeit und Bindung: Tahini, Erdnussmus, Mandelmus, Kokosmilch, Aquafaba
• (Kichererbsenwasser; schlägt wie Eiweiß)
• Zutaten für Crunch: Panko, geröstete Nüsse und Saaten (Erdnuss, Haselnuss, Mandeln, Sesam), Linsen- oder Reiscracker
• Frische Zutaten: Bundkräuter (Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Dill), Microgreens, Saisongemüse
• Zutaten für Schärfe: frischer Ingwer, rote oder gelbe Chilis, Harissa, Gochujang
• Zutaten für Süße: Datteln, Ahornsirup, Reissirup
• Texturhelfer: Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel), Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelstärke
• Fermentiertes: Sauerkraut, Kimchi (vegan), Kombucha/Essigmutter für Dressings

Wir kochen nicht für Likes, wir kochen für Wow.

Was verleiht einer veganen Vorspeise das gewisse Etwas?

• Kontrast: Cremiges auf Knusprigem, Frisches auf Warmem, Süße gegen Säure
• Säure als Klingenputzer: Ein Spritzer Zitrone oder Limette direkt vor dem Servieren
• Umami-Layering: Miso, geröstete Pilze und Tomatenwasser statt nur Salz
• Temperaturspiel: Kaltes Tatar auf warmem Toast, lauwarmer Pilz auf kühler Creme
• Rauch: Kurz abflämmen, Tee- oder Holzrauch, geräuchertes Paprikapulver
• Ferment-Noten: kleine Mengen Kimchi oder Sauerkrautsaft ins Dressing
• Kräuteröle und „Finishing Oils“: Schnittlauchöl, Chiliöl, Zitronenöl
• Crunch zum Schluss: Nüsse, Panko, Zwiebelcrunch erst beim Anrichten
• Salzqualität: Flockensalz als Finish (kräftiger Geschmack, bessere Haptik)

Saisonal. Sinnlich. Stilvoll.

Vegane Vorspeisen – Fachbegriffe kurz erklärt

• Umami: Fünfte Geschmacksrichtung, herzhaft-würzig (z. B. Miso, Pilze, getrocknete
• Tomate)
• Emulsion: Feine Verbindung von Fett und Wasser (z. B. Vinaigrette)
• Reduktion: Flüssigkeit einkochen, um Geschmack zu konzentrieren
• Gremolata: Italienischer Kräutermix aus Petersilie, Zitronenzeste, Knoblauch
• Dukkah: Nordafrikanischer Gewürz-Nuss-Crunch
• Dashi: Japanische Grundbrühe; vegan, mit Kombu-Alge und Shiitake

12 vegane Vorspeisen-Rezepte: Warme und kalte vegane Vorspeisen

1. Vegane Vorspeise Rezept (kalt): Gelbe-Bete-Carpaccio mit Erdnuss-Dukkah, Apfel und Meerrettich-Öl

Bayerische Gelbe Bete, frischer Apfel mit nussig-scharfem Kontrast. Westafrika trifft Bayern über Erdnuss und Meerrettich.

Zutaten (für 6 Teller):

• 3 Gelbe Bete, dünn aufgeschnitten
• 1 säuerlicher Apfel, in feine Stifte geschnitten
• 2 EL Zitronensaft
• 40 g Erdnüsse
• 1 EL Sesam
• 1 TL Koriandersaat
• 1 TL Kreuzkümmel
• 50 ml Olivenöl
• 1-2 TL frisch geriebener Meerrettich
• Dill
• Salz

Rezept (für 6 Teller):

1. Für das Dukkah: Erdnüsse, Sesam, Koriandersaat und Kreuzkümmel grob mörsern und im Anschluss salzen.
2. Für das Meerrettich-Öl: 50 ml Olivenöl, 1-2 TL frisch geriebenen Meerrettich und 1 Prise Salz mischen.
3. Auf den Tellern anrichten: Bete fächerförmich anrichten. Dann in der Reihenfolge die Apfelstifte, Meerrettich-Öl, Dukkah, Flockensalz und Dill darauf geben.

2. Vegane Vorspeise Rezept (kalt): Kohlrabi-Tatar mit Schnittlauchöl und Brezn-Crunch (

Bayerischer Kohlrabi als Tatar, Schnittlauchöl bringt Frühlingswiese, Brezn liefert Malz-Crunch.

Zutaten:

• Kohlrabi, sehr fein gewürfelt
• Brezeln
• Zitronensaft
• 1 TL Misopaste
• Olivenöl
• Neutrales Pflanzenöl
• Schnittlauch
• Salz

Zubereitung:

1. Kohlrabi mit Zitronensaft, Salz, Misopaste und Olivenöl marinieren.
2. Schnittlauch mit neutralem Öl fein mixen.
3. Die Brezel trocken rösten und im Anschluss zerbröseln.
4. Auf Löffeln anrichten und servieren. Mit dem Schnittlauchöl nappieren.

3. Vegane Vorspeise Rezept (kalt): Tomatenwasser-”Ceviche” mit Gurke, Limette und geröstetem Mais

Tomatenwasser als „Leche de Tigre“, knackige Gurke, Mais-Crunch.

Zutaten:

• Reife Tomaten, gestückelt
• Gurke, gewürfelt
• Gerösteter Mais (Tüte)
• Limettensaft
• Chili
• 1 TL Ahornsirup
• Salz

Zubereitung:

1. Reife Tomaten salzen und das Tomatenwasser durch ein sauberes Tuch abtropfen lassen.
2. Tomatenwasser mit etwas Limettensaft, Chili, Salz und Ahornsirup abschmecken.
3. Die Gurke kurz marinieren.
4. Den gerösteten Mais grob hacken.
5. Gewürztes Tomatenwasser in Gläser geben. Gurke und Mais darauf schichten.

4. Vegane Vorspeise Rezept (kalt): Rote-Bete-Labneh (vegan) mit Kümmel und Roggenchips

Pflanzlicher Joghurt über Nacht abtropfen (Labneh), mit Bete und Kümmel, dazu

knuspriger Roggen.

Zutaten:

• 500 g veganer Joghurt
• 80 g Rote Bete, fein gerieben
• Roggenbrot
• Zitronenzeste
• Kümmel
• Salz

Zubereitung:

1. Veganen Joghurt durch ein Mulltuch für 12 Stunden abtropfen. So entsteht Labneh.
2. Labneh mit geriebener Rote Bete mischen und mit Salz und Zitronenzeste abschmecken.
3. Den Kümmel kurz rösten und im Anschluss mörsern.
4. Roggenbrot in sehr dünne Scheiben schneiden und zu Chips rösten.
5. Rote-Bete-Labneh mit Kümmel und Roggenbrot-Chips servieren.

5. Vegane Vorspeise Rezept (kalt): Radi-Salat mit Hibiskus-Vinaigrette & Haselnuss

Bayerischer Radi, knallig-säuerliche Hibiskusnote, geröstete Haselnuss.

Zutaten:

• Getrocknete Hibiskusblüten
• Radi
• Reiseessig
• Ahornsirup
• Geröstete Haselnüsse
• Kresse
• Neutrales Pflanzenöl
• Flockensalz
• Salz

Zubereitung:

1. Getrocknete Hibiskusblüten in heißen Wasser ziehen lassen.
2. Mit Reisessig, Ahornsirup, Salz und Öl emulgieren.
3. Radi hobeln und 5 Minuten marinieren.
4. Radi mit Haselnuss, Kresse und einer Prise Flockensalz servieren.

6. Vegane Vorspeise Rezept (kalt): Baba Ghanoush auf Laugenchip mit Gurkenpickles

Rauchige Aubergine auf knuspriger Lauge, Frische durch Quick-Pickles.

Zutaten:

• Aubergine
• Gurke, in dünnen Scheiben
• Tahini
• Zitronensaft
• Knoblauch, gehackt
• Laugenstange
• Essig
• Zucker
• Salz

Zubereitung:

1. Auberginen über offener Flamme oder optional im Ofen rösten.
2. Die gerösteten Auberginen schälen, zerdrücken und mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz abschmecken.
3. Die Laugenstange in dünne Scheiben schneiden und bei 150 °C im Ofen knusprig rösten.
4. Die Gurke mit Essig, Zucker und Salz für 15 Minuten beizen.
5. Baba Ghanoush auf den Teller geben und mit Laugenchips und Gurkenpickles servieren.

7. Vegane Vorspeise Rezept (warm): Pfifferlinge auf cremiger Polenta mit Petersilien-Salsa Verde

Erdige Pilze, cremige Basis, kräuterfrische Säure.

Zutaten:

• Polenta
• Gemüsefond
• Mandelmilch
• Pfifferlinge
• Neutrales Pflanzenöl
• Petersilie, fein gehackt
• Kapern
• Zitronensaft
• Olivenöl
• Halbe Knoblauchzehe, fein gehackt
• Salz

Zubereitung:

1. Polenta in Gemüsefond, mit etwas Mandelmilch cremig, abschmecken.
2. Pfifferlinge scharf in Pflanzenöl anbraten und gut salzen.
3. Für die Salsa Verde: Petersilie, Kapern, Zitronensaft, Olivenöl und die Knoblauchzehe fein mixen.
4. Polenta mit Pfifferlingen und Salsa Verde auf Löffeln anrichten.

8. Vegane Vorspeise Rezept (warm): Black-Eyed-Pea Akara mit Mango-Chili und Limette

Zutaten (für 16 Kleinfritter):

• 250 g Augenbohnen
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Chilischote, fein gehackt
• Frittieröl
• Mango, fein gewürfelt
• Limettensaft
• Sesamöl
• Salz

Zubereitung:

1. Augenbohnen über Nacht einweichen, dann die Häutchen abreiben und abspülen.
2. Augenbohnen mit Schalotte, Chili, 1 TL Salz und 80 ml Wasser fein mixen. Dann 10 Minuten quellen lassen.
3. Zu 16 Teilen formen und in 170 °C Öl goldbraun frittieren.
4. Für den Dip: Mango mit Limettensaft, Salz und etwas geröstetem Sesamöl mixen.

9. Vegane Vorspeise Rezept (warm): Süßkartoffel-Erdnuss-Suppe im Espressobecher mit Limetten-Schaum

Mafé-inspiriert – als eleganter Shot.

Zutaten:

• Schalotte, fein gehackt
• Ingwer, fein gehackt
• Süßkartoffel, gewürfelt
• Gemüsefond
• Erdnussmus
• Limettensaft
• Aquafaba
• Limettensaft

Zubereitung:

1. Schalotte und Ingwer anschwitzen.
2. Süßkartoffelwürfel dazugeben und mit Gemüsefond und Erdnussmus köcheln lassen. Mit dem Pürierstab pürieren.
3. Limettensaft einrühren.
4. Optional: Aquafaba mit Limettensaft aufschlagen und als Schaum aufsetzen.
5. Süßkartoffel-Erdnuss-Suppe in Espressobecher geben und Limettenschaum darauf anrichten.

10. Vegane Vorspeise Rezept (warm): Knuspriger Tofu „Yakitori“ mit Malzbier-Lack und Sesam

Japanische Technik, bayerische Note durch dunkles Malzbier.

Zutaten:

• Naturtofu
• Malzbier
• Sojasauce
• Ahornsirup
• Ingwer, fein gehackt
• Knoblauch, fein gehackt
• Sesam
• Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• Neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Flüssigkeit aus Naturtofu drücken und den Tofu im Anschluss würfeln.
2. Für den Lack: Malzbier, Sojasauce, Ahornsirup, Ingwer und Knoblauch einkochen.
3. Den Tofu im Pflanzenöl anbraten, mit dem Malzbier-Lack glasieren.
4. Tofu anrichten, Sesam und Frühlingszwiebel darauf geben.

11. Vegane Vorspeise Rezept (warm): Ofenkarotte mit Erdnuss-Mafé-Glaze & Petersilien-Gremolata

Süße Karotte, tiefe Erdnuss-Umami, Zitruskräuter als Klinge.

Zutaten:

• Karotten
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Erdnussmus
• Tomatenmark
• Sojasauce
• Chili, fein gehackt
• Petersilie, fein gehackt
• Zitronenzeste
• Knoblauch, fein gehackt
• Salz

Zubereitung:

1. Karotten mit Öl und Salz vermengen und bei 200 °C im Ofen rösten.
2. Für den Glaze: Erdnussmus mit Tomatenmark, Sojasauce, Chili etwas Wasser mixen und kurz aufkochen lassen.
3. Für das Gremolata: Petersilie mit Zitronenzeste und Knoblauch mischen.
4. Die Karotten mit dem Glaze glasieren und mit Gremolata servieren.

12. Vegane Vorspeise Rezept (warm): Kohlrabi-Wan Tan mit Zitronengras & Shiitake-Dashi

Leichte Teigtaschen, intensiver, veganer Fond.

Zutaten:

• Kohlrabi, fein gewürfelt
• Shiitake, gewürfelt
• Misopaste
• Pfeffer
• Wan-Tan-Blätter
• Kombu
• Getrocknete Shiitake
• Schnittlauchöl
• Neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Kohlrabi- und Shiitakewürfel in Pflanzenöl anschwitzen. Mit Misopaste und Pfeffer abschmecken.
2. Wan-Tan-Blätter mit der Kohlrabi-Shiitake-Mischung füllen und die Wan-Tans verschließen.
3. Für das Dashi: Kombu mit getrocknetem Shiitake für 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
4. Die Wan-Tans für 3-4 Minuten simmern.
5. Wan-Tans auf einem Teller anrichten und mit Dashi und Schnittlauchöl servieren.

Wein- & Drink-Pairing zu veganen Vorspeisen

• Säurebetonte Weißweine: Riesling, Silvaner, Sauvignon Blanc
• Spritziger Pet-Nat
• Alkoholreie Drinks: Shrub (Essig-Sirup) mit Sodawasser, Hopfen-Limonade zu Umami-lastigen Gerichten

Vorbereitung beim veganen Kochen ist Alles: Mise-en-Place-Tipps vom Chefkoch

• Dressings und Öle in Quetschflaschen füllen
• Dosen farblich codieren (Süße/Säure/Umami)
• Stationen für kalte und warme Küche trennen
• Garnituren in GN-Schalen mit Deckel lagern
• Probe-Anrichte 48 Stunden vor dem Essen, Foto als Standard
• Allergene labeln (z. B. Nüsse, Sesam, Soja, Gluten)