Sauce selber machen: Diese Saucen sollte jeder Hobbykoch meistern
Saucen können eine wahre Geschmacksexplosion verursachen und bieten unendliche Möglichkeiten, Gerichte zu verfeinern und zu vervollständigen. Von kalten Saucen über weiße Saucen, dunkle Saucen, warme Saucen, Dessertsaucen, Saucen für Gemüse oder Saucen für Fleisch – die Vielfalt ist beeindruckend. Hier erfährst Du, welche Saucen jeder Hobbykoch beherrschen sollte. Also schnapp Dir Deinen Kochlöffel und werde zum Saucen-Experten!
Das Wichtigste in Kürze:
- Zu den wichtigsten Saucen Arten gehören Basisfonds, kalte Grundsaucen, Salatsaucen, warme helle Grundsaucen, warme dunkle Saucen, vegane Saucen und Dessertsaucen.
- Ein Saucenfond ist die Basis zum Kochen einer Sauce.
- Saucen Kochen gilt als eine der Königsdisziplinen der Küche. Jede Sauce hat eine ganz bestimmte Zubereitungsart.
- Es gibt verschiedenste Bindemittel für Saucen. Dazu gehören Butter, Mehl, Stärke aus Kartoffeln oder Mais, aber auch Sahne, Eigelb, Brot, Hülsenfrüchte oder Kartoffeln.
Du möchtest lernen, wie Du Gerichte um die passenden Saucen ergänzt? Dann ist der Saucen Kurs von Jens Rittmeyer perfekt für Dich. Der Sternekoch führt Dich persönlich in die Welt der Saucen ein. Lerne auf vielfältige Art und Weise Saucen zu feinem Gemüse, Fleisch und Fisch herzustellen.
Was für Grundsaucen gibt es?
Die Welt der Saucen ist sehr umfassend. Es ist also gar nicht so einfach, die Saucen Arten vollumfänglich zu strukturieren. Ganz grundsätzlich unterscheidet man zwischen kalten und warmen Saucen, herzhaften und süßen Saucen. Diese Unterscheidung ist natürlich viel zu grob, weshalb wir etwas mehr in verschiedene Saucen Arten differenzieren:
- Basisfonds
- Kalte Grundsaucen
- Salatsaucen
- Warme, helle Grundsaucen
- Warme, dunkle Saucen
- Vegane Saucen
- Dessertsaucen
Zu den wichtigsten 12 Grundsaucen zählen die Bechamel, Café de Paris-Butter, Frankfurter Grüne Sauce, Sauce Hollandaise, Mayonnaise, Pesto, Pfeffersauce (bzw. Pfefferjus), Tomatensauce, Vegane Bratensauce, Velouté, Sauce Vinaigrette und Vanillesauce.
Was ist ein Saucenfond?
Als Saucenfond bezeichnet man den spezifischen Fond, welchen man als Basis zur Herstellung einer Sauce verwendet, weil man eben nicht aus Wasser eine geschmackvolle Sauce kochen kann. Als Beispiel für einen Saucenfond kann ein Fischfond für eine Fischsauce genutzt werden. Dieser würde wiederum beispielsweise nicht zu einem Lammgericht passen.
Wie bereitet man die wichtigsten Saucen und Fonds zu?
Saucen Kochen ist die absolute Königsdisziplin und man sollte sich für gute Fonds und leckere Saucen auch entsprechend viel Zeit nehmen und die Muse dafür haben. Dabei können einige Saucen auch gut auf dem Herd ganz leise vor sich hin simmern und benötigen nicht immer die volle Präsenz am Herd.
Kalte Saucen werden zumeist aus verschiedenen Grundprodukten zusammengerührt oder püriert und benötigen kaum lange Warte- und Reifezeiten.
Die Basis-Fonds sind leichter herzustellen, als die warmen Saucen, weil diese meistens einmal aufgekocht werden, aufsteigende Trübstoffe und Eiweiß abgeschöpft werden und danach nur noch am Herdrand ganz sanft über Stunden ziehen.
Die warmen, hellen Saucen oder weißen Saucen benötigen nur einen schnellen Ansatz und werden dann mit dem spezifischen Basisfond aufgefüllt, eingekocht und dann zumeist mit einem Produkt, wie beispielsweise Sahne verfeinert.
Die warmen, dunklen Saucen zu Fleisch gehören zum aufwendigsten Repertoire in der Küche, weil zunächst der erste Saucen-Ansatz mit beispielsweise Knochen und Gemüsen angesetzt wird und dann mit dem Basisfond aufgefüllt wird. Auch hier werden zunächst Trübstoffe beim vorsichtigen Erhitzen abgeschöpft und dann über mehrere Stunden gepflegt. Zumeist folgen dann noch zweite oder sogar dritte Saucenansätze.
Dessertsaucen können in relativ kurzer Zubereitung hergestellt werden und müssen maximal noch abgekühlt werden.
Wie bindet man die Saucen?
Es gibt sehr viele Bindemittel beim Saucen Kochen und jeder Koch hat dabei seine eigenen „Favoriten“. Die wichtigsten Bindemittel sind Butter, Mehl, Stärke aus Kartoffeln oder Mais, aber auch Sahne, Eigelb, Brot, Hülsenfrüchte oder Kartoffeln können eine Sauce binden. In der klassischen Küche wurden Saucen früher mit Blut gebunden. Und in der moderneren Küche wird oft mit Produkten aus Algen, wie beispielsweise Xanthan gebunden.
Tipps & Tricks: Was ist beim Saucen Kochen besonders zu beachten?
Bei jeder Saucen-Zubereitung sollte man sich Zeit nehmen. Es ist noch keine Sauce im „Vorbeigehen“ gut geworden. Am besten legst Du Dir immer erst alle Zutaten und Koch-Utensilien zurecht. Lese Dir dann, bevor Du loslegst, die Rezeptur mindestens einmal komplett durch, um auch selbst zum Gelingen der Sauce beizutragen. Es gibt fast nichts Schlimmeres, als wenn eine Zutat fehlt und das Rezept verändert werden muss. Dies lässt sich mit ein wenig mehr Routine und Erfahrung beim Saucen Kochen später kompensieren.
Was ist der Unterschied zwischen Jus und Sauce?
Als Jus bezeichnet man eine rein fleischige „Sauce“, welche zumeist aus mindestens einem Ansatz mit der spezifischen Knochensorte und Gemüse, Alkohol und Gewürzen besteht. Wer etwas auf sich hält und richtig tiefgründige Jus zubereiten möchte, wird noch mit mindestens einem zweiten Ansatz der Jus mehr Rückgrat verleihen.
Was ist der Unterschied zwischen Fond und Jus?
Ein Fond (frz.) oder auch Brühe (dt.) ist die Basis zum Auffüllen eines Jus-Ansatzes. Durch den Fond bekommt die Jus mehr Struktur und Tiefe. Ein Fond lässt sich in wenigen Stunden zubereiten, während eine Jus meist über Tage gekocht wird. Zu guter Letzt unterscheidet Fond und Jus, dass die Fonds eine ganz andere Liquidität haben als eine vollendete Jus.
Ist Fond gesund?
Fonds sind gesund für uns, wenn Sie richtig zubereitet werden. Zum Beispiel hilft ein klassischer Hühnerfond bei einer Erkältung und kann pur und in nicht reduzierter Form zu sich genommen werden.
Hinweis: Beim Saucen Kochkurs mit Sternekoch Jens Rittmeyer lernst Du nicht nur selbst, wie Du köstliche Saucen selber zubereitest, sondern kannst Dich auf ein leckeres 5 Gänge Menü rund um die Saucen zum Ende des Kochkurses freuen.
