- Mozzarella, was ist das: Mozzarella ist ein frischer, milder Käse aus Italien, der sich durch seine weiche Konsistenz und cremige Struktur auszeichnet und direkt nach der Herstellung verzehrbereit ist.
- Zutaten für Mozzarella: Für die schnelle Hausvariante brauchst Du nur Vollmilch, Naturjoghurt, Apfelessig, Salz und Wasser.
- Traditionellen Mozzarella selber zubereiten: Besuche Maike von Kees Leev in ihrem Mozzarellakurs in Hamburg und stelle Deinen eigenen Mozzarella her.
Was ist Mozzarella?
Mozzarella zählt zu den Frischkäsearten und unterscheidet sich von Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse dadurch, dass er sofort nach dem Formen verzehrfertig ist. Wer Mozzarella selber zubereiten möchte, stößt dabei schnell auf zwei Methoden: mit oder ohne Lab.
Mozzarella mit Lab vs. Mozzarella ohne Lab - was ist der Unterschied?
Bei der Mozzarella-Herstellung geht es darum, die festen Bestandteile der Milch, also Fette und Proteine, von der flüssigen Molke zu trennen. Traditionell wird zur Mozzarella-Käse-Herstellung Lab verwendet, ein Enzym, das ursprünglich aus den Mägen von Kälbern oder Ziegen stammt. Dieses sorgt dafür, dass das Milcheiweiß stockt und eine schnittfeste Masse entsteht, der sogenannte Vorkäse.
Neben tierischem Lab gibt es aber auch pflanzliche Labersatzstoffe, etwa aus Disteln oder Pilzen, die sich für eine vegetarische Variante eignen und die Maike in ihrem Kurs verwendet.
Wenn Du Mozzarella ohne Lab zubereiten möchtest, kannst Du stattdessen auf Essig zurückgreifen. Dieser chemische Prozess lässt die Milch ausflocken – auch so lässt sich ein fester Vorkäse formen, der weiterverarbeitet werden kann.
Fazit: Wie Du Deinen Mozzarella zubereitest, hängt ganz von Dir ab, mit Lab hat der Mozzarella den authentischen Geschmack und die typische dehnhafte Konsistenz. Bei der Variante ohne Lab ist die Konsistenz etwas weicher, der Mozzarella ist aber schneller zubereitet.
Egal ob traditionell oder in der schnellen Variante: Mozzarella selber hezurstellen gelingt mit ein wenig Übung auch zuhause – und Du weißt genau, welche Mozzarella-Zutaten enthalten sind. Für Anfänger empfiehlt sich das Herstellen von Mozzarella zunächst ohne Lab.
Welche Milch eignet sich am besten für Mozzarella?
Wenn Du Mozzarella selber zubereiten willst, spielt die Wahl der Milch eine entscheidende Rolle für das Ergebnis. Am besten verwendest Du hochwertige Rohmilch direkt vom Bauernhof oder alternativ pasteurisierte Milch aus dem Biomarkt. Pasteurisierte Milch ist kurzzeitig auf etwa 72–75 °C erhitzt worden, wodurch sie keimfrei, aber noch ideal für die Mozzarella-Herstellung ist.
Wichtig: Verwende keine homogenisierte Milch. Dabei werden die Fettmoleküle mechanisch zerkleinert, was dazu führt, dass sich Proteine und Fette beim Mozzarella-Herstellen nicht mehr richtig verbinden können. Dadurch kann der Vorkäse keine feste Konsistenz bekommen.
Für eine besondere Note kannst Du statt Kuhmilch auch auf Büffelmilch zurückgreifen, wie beim originalen italienischen Mozzarella-Rezept. Büffelmilch enthält doppelt so viel Fett, wie Kuhmilch und sorgt dadurch für ein besonders cremige Konsistenz.
Mozzarella-Zutaten: Was brauche ich, um Mozzarella selber herzustellen?
Wenn Du Mozzarella selber zubereiten möchtest, brauchst Du gar nicht viele Zutaten. Für einen schnellen, frischen Mozzarella-Käse, der direkt gegessen werden sollte, benötigst Du:
- Vollmilch (3 Liter)
- Naturjoghurt (3 Esslöffel)
- Klarer Apfelessig (3 Esslöffel)
- Unjodiertes Salz (1 Esslöffel)
- Wasser (Zum Formen der Mozzarella-Kugeln und kaltes Wasser zum Abschrecken)
Diese einfache Kombination bildet die Basis, für viele Mozzarella-Rezepte.
Mozzarella-Rezept: So stellst Du Mozzarella zuhause her
Du möchtest Mozzarella selber herstellen? Dieses einfache Mozzarella-Rezept zeigt Dir Schritt für Schritt, wie Du aus Milch und Joghurt Deinen eigenen Mozzarella-Käse zubereitest.
1. Vorbereitung der Milch
- Gieße die kalte Vollmilch in einen Kochtopf (3 Liter).
- Rühre Naturjoghurt gleichmäßig in die Milch ein ( 3 Esslöffel).
- Decke den Topf ab und lasse die Mischung 10–15 Minuten ruhen.
- Stelle Dir in der Zwischenzeit klaren Apfelessig bereit (3 Esslöffel), dieser wird später für die Gerinnung benötigt.
2. Milch langsam erwärmen
- Erhitze die Milch vorsichtig auf 50 Grad Celsius.
- Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.
3. Essig einrühren
- Sobald 50 Grad Celsius erreicht sind, nimm den Topf vom Herd.
- Rühre den Apfelessig mit einem Holzlöffel in die warme Milch.
- Rühre behutsam, bis sich ein weicher Käseteig bildet.
- Drücke die Masse leicht an den Topfrand, um überschüssige Molke abzulösen.
4. Mozzarella abgießen & ruhen lassen
- Hebe die feste Masse mit einer Kelle in eine Käseform oder ein Sieb über einer hitzebeständigen Schüssel.
- Gieße den restlichen Bruch mit der Molke langsam über das Sieb.
- Kurz ruhen lassen und nach Möglichkeit zweimal wenden.
- In der Zwischenzeit: Salzwasser zum Kochen bringen. Denke nachhaltig und verwende statt Wasser die überschüssige Molke, salze sie und koche sie kurz auf. Wichtig: Molke kocht leicht über, bleib also immer bei deinem Topf.
5. Mozzarella kneten und dehnen
- Wenn die Molke aufgekocht ist, stelle den Herd runter und tauche eine Portion von deinem Käsebruch mit einer Schaumkelle hinein.
- Ziehe dir Gummihandschuhe an und beginne den Käse erst auf der Schaukelle und dann in der Hand zu kneten und zu dehnen.
- Ist der Bruch noch bröckelig oder zu kühl, nochmals ins heiße Wasser tauchen.
- Wiederhole das Eintauchen und Dehnen 4–5 Mal, bis der Käse glatt und elastisch ist.
6. Mozzarella formen & abkühlen
- Forme Deine Mozzarellamasse zu Kugeln.
- Kühle die fertigen Kugeln in Eiswasser ab.
- Jetzt ist Dein selbstgemachter Mozzarella Käse bereit zum Verzehr.
