- Mozzarella, was ist das: Mozzarella ist ein frischer, milder Käse aus Italien, der sich durch seine weiche Konsistenz und cremige Struktur auszeichnet und direkt nach der Herstellung verzehrbereit ist.
- Mozzarella mit oder ohne Lab: Ob mit traditionellem Lab oder einer einfachen Essig-Variante, beide Methoden liefern leckeren Mozzarella, wobei Lab die elastischere Konsistenz ermöglicht.
- Welche Milch für Mozzarella: Am besten eignet sich pasteurisierte oder frische Rohmilch, während homogenisierte Milch vermieden werden sollte, da sie sich nicht richtig gerinnen lässt.
- Zutaten für Mozzarella: Für die schnelle Hausvariante brauchst Du nur Vollmilch, Naturjoghurt, Apfelessig, Salz und Wasser.
- Mozzarella selber zubereiten: Besuche Maike von Kees Leev in Ihrem Mozzarellakurs in Hamburg und stelle Deinen eigenen Mozzarella her.
##Was ist Mozzarella?
Mozzarella zählt zu den Frischkäsearten und unterscheidet sich von Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse dadurch, dass er sofort nach dem Formen verzehrfertig ist. Wer Mozzarella selber zubereiten möchte, stößt dabei schnell auf zwei Methoden: mit oder ohne Lab.
Mozzarella mit Lab vs. Mozzarella ohne Lab - was ist der Unterschied?
Bei der Mozzarella-Herstellung geht es darum, die festen Bestandteile der Milch, also Fette und Proteine, von der flüssigen Molke zu trennen. Traditionell wird zur Mozzarella-Käse-Herstellung Lab verwendet, ein Enzym, das ursprünglich aus den Mägen von Kälbern oder Ziegen stammt. Dieses sorgt dafür, dass das Milcheiweiß stockt und eine schnittfeste Masse entsteht, der sogenannte Vorkäse.
Wer Mozzarella mit Lab selber zubereiten möchte, erhält eine besonders geschmeidige, dehnfähige Struktur – ideal für klassisches Mozzarella-Feeling. Alternativ gibt es pflanzliche Labersatzstoffe, etwa aus Disteln oder Pilzen, die sich für eine vegetarische Variante eignen.
Wenn Du Mozzarella ohne Lab zubereiten möchtest, kannst Du stattdessen auf Essig oder Zitronensäure zurückgreifen. Dieser chemische Prozess lässt die Milch ausflocken – auch so lässt sich ein fester Vorkäse formen, der weiterverarbeitet werden kann. Das ist besonders praktisch, wenn Du die Mozzarella-Herstellung ausprobieren möchtest.
Fazit: Wie Du Deinen Mozzarella zubereitest, hängt ganz von Dir ab, mit Lab hat der Mozzarella den authentischen Geschmack und die typische dehnhafte Konsistenz. Bei der Variante ohne Lab ist die Konsistenz etwas bröseliger, der Mozzarella ist aber schneller zubereitet.
Egal ob traditionell oder in der schnellen Variante: Mozzarella selber hezurstellen gelingt mit ein wenig Übung auch zuhause – und Du weißt genau, welche Mozzarella-Zutaten enthalten sind. Für Anfänger empfiehlt sich das Herstellen von Mozzarella zunächst ohne Lab.
Welche Milch eignet sich am besten für Mozzarella?
Wenn Du Mozzarella selber zubereiten willst, spielt die Wahl der Milch eine entscheidende Rolle für das Ergebnis. Am besten verwendest Du hochwertige Rohmilch direkt vom Bauernhof oder alternativ pasteurisierte Milch aus dem Biomarkt. Pasteurisierte Milch ist kurzzeitig auf etwa 72–75 °C erhitzt worden, wodurch sie keimfrei, aber noch ideal für die Mozzarella-Herstellung ist.
Wichtig: Verwende keine homogenisierte Milch. Dabei werden die Fettmoleküle künstlich zerkleinert, was dazu führt, dass sich Proteine und Fette beim Mozzarella-Herstellen nicht mehr richtig verbinden können. Dadurch kann der Mozzarella keine feste Konsistenz bekommen.
Für eine besondere Note kannst Du statt Kuhmilch auch auf Büffelmilch zurückgreifen, wie beim originalen italienischen Mozzarella-Rezept. Büffelmilch enthält mehr Fett und sorgt für ein besonders cremiges und intensives Aroma.
Mozzarella-Zutaten: Was brauche ich, um Mozzarella selber herzustellen?
Wenn Du Mozzarella selber zubereiten möchtest, brauchst Du gar nicht viele Zutaten. Für einen schnellen, frischen Mozzarella-Käse, der direkt gegessen werden sollte, benötigst Du:
- Vollmilch (2 Liter)
- Naturjoghurt (200 Gram)
- Klarer Apfelessig (4 Esslöffel)
- Salz (2 Teelöffel)
- Wasser (Zum Abschrecken der fertigen Mozzarella-Kugeln)
Diese einfache Kombination bildet die Basis, für viele Mozzarella-Rezepte zum selber zubereiten.
Mozzarella-Rezept: So stellst Du Mozzarella zuhause her
Du möchtest Mozzarella selber herstelle? Dieses einfache Mozzarella-Rezept zeigt Dir Schritt für Schritt, wie Du aus Milch und Joghurt Deinen eigenen Mozzarella-Käse zubereitest.
1. Vorbereitung der Milch
- Gieße die kalte Vollmilch in einen Kochtopf (2 Liter).
- Rühre Naturjoghurt gleichmäßig in die Milch ein (200 Gram).
- Decke den Topf ab und lasse die Mischung 10–15 Minuten ruhen.
- Stelle Dir in der Zwischenzeit klaren Apfelessig bereit (4 Esslöffel), dieser wird später für die Gerinnung benötigt.
2. Milch langsam erwärmen
- Erhitze die Milch vorsichtig auf 50 Grad Celsius.
- Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.
3. Essig einrühren
- Sobald 50 Grad Celsius erreicht sind, nimm den Topf vom Herd.
- Gib den Apfelessig mit einem Holzlöffel in die warme Milch.
- Rühre behutsam, bis sich ein weicher Käseteig bildet.
- Drücke die Masse leicht an den Topfrand, um überschüssige Molke abzulösen.
4. Abgießen & Ruhen lassen
- Hebe die feste Masse mit einer Kelle in eine Käseform oder ein Sieb über einer hitzebeständigen Schüssel.
- Gieße den restlichen Bruch mit der Molke langsam über das Sieb.
- Kurz ruhen lassen und nach Möglichkeit zweimal wenden.
- In der Zwischenzeit: Salzwasser zum Kochen bringen.
5. Kneten und Dehnen
- Wenn das Salzwasser kocht, gib eine Portion Käsebruch hinein.
- Beginne mit einem Holzlöffel oder (geschützten) Händen, den Käse zu kneten und zu dehnen.
- Ist der Bruch noch bröckelig oder zu kühl, nochmals ins heiße Wasser tauchen.
- Wiederhole das Eintauchen und Dehnen 4–5 Mal, bis der Käse glatt und elastisch ist.
6. Formen & Abkühlen
- Forme Deine Mozzarellamasse zu Kugeln.
- Kühle die fertigen Kugeln in Eiswasser ab.
- Jetzt ist Dein selbstgemachter Mozzarella Käse bereit zum Verzehr.
Über die Autorin:
Maike ist zertifizierte Hofkäserin, Assistant Sommelière und leidenschaftliche Gastgeberin für genussvolle Momente. Ihre Begeisterung für echte Handwerkskunst und besondere Lebensmittel begleitet sie seit vielen Jahren. Besonders fasziniert sie die filigrane Kunst der Mozzarella-Herstellung und die Tiefe biodynamischer Weine. In ihren Kursen vermittelt Maike nicht nur fundiertes Wissen über Milch, Wärme und Timing, sondern schenkt ihren Teilnehmern auch ein sicheres Gespür für den Prozess.
